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清真菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由覆盖

2022.01.15 来源: 浏览:0次

清真菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由

清真菜的特点

清真菜即回族菜,因回族信仰伊斯兰教,居住区内都建有清真寺,清真菜一名即由此而来,约有10000多年的历史。因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类,所以清真菜选料很严,戒律很多。清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主,其烹制方法类似京菜,以熘、炒、爆、涮见长,喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长,其全羊席脍炙人口

。风味名菜有:芫爆散丹、瓤牛尾、烧羊肉、扒羊肉条、酿烧味、它似蜜、玻璃肺、炮煳、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、爆牛筋、锅烧鸭、酥羊肉、麻条羊尾、烩口蘑羊眼、黄焖羊肉、都三样,清汤鱼骨、水爆肚领、果馅丸子、如意冬笋等。

[芫爆散丹]

散丹即牛、羊胃的一部分,质地脆韧,有特殊的香味。芫爆散丹,是将刮洗干净的散丹煮熟,切成长5厘米,宽1.3厘米的块,用熟鸡油爆炒,加上葱姜末、清汤、精盐、胡椒粉、香醋、香菜段,淋上香油。

成菜脆嫩清鲜有浓郁的香菜味。

[瓤牛尾]

瓤牛尾,是选用北方黄牛尾,逐节切开,经过冷水泡、沸水焯、香油炸以后,再加调味料上屉蒸熟,剔除骨头,瓤上用鱼茸、精盐、味精、香菇、胡萝卜片、鸡汤、淀粉炒成的芡汁。

此菜肉红馅白,软烂鲜嫩,醇香不腻,色形美观。

[烧羊肉]

烧羊肉就是炸羊肉,但在炸制之前要经过紧、煮、煨的熟处理过程,施用稀黄酱、稀黑酱、香料、冰糖等20多种调味料,最后用芝麻油炸透。

成菜外焦里嫩,酥烂醇厚,肥而不腻,具在多种调味料的复合香味,最宜佐酒和就着烧饼吃,属于传统的清真名肴。

[扒羊肉条]

扒羊肉条是传统的清真名菜之一。

制作此菜要选用肥瘦相间的羊腰窝肉,用冷水泡洗后,放入开水锅中煮熟,然后切成条码在碗内,加上葱、姜、绍酒、酱油和煮肉的原汤,上屉蒸烂,再放入勺内扒制而成。

此菜色泽金黄,汁明芡亮,软烂浓香,是清真筵席上不可缺少的美肴。

[它似蜜]

它似蜜是传统的清真甜菜。据传说,这个菜曾得到慈禧的赏识并赐名,原为清宫御膳菜肴,后来流传到民间。

原料用羊里脊肉,切成薄片,用甜面酱、湿淀粉上浆,经过滑油,再烹上姜汁、白糖、酱油、醋、糖色、湿淀粉对成的芡汁。

成菜色酱红,质地软嫩,甜香如蜜,回味微酸。

[炮煳]

炮煳就是将切得很薄的羊肉片,放在特制的炮铛里,加上姜末、蒜末、绍酒、酱油、卤虾油等调味料,用旺火热油不断地翻搅,直至调味料的汁水已干,肉片呈酱红色并散发出煳香时即成。

这是清真菜的一种烹调方法,成菜外焦里嫩,煳香味浓,食而不腻。

2013年库存消费比将达到86% [都三样]

都三样亦称 独三样,就是将熟羊眼切成片,熟羊脑切成片,熟羊脊髓切成段;勺内放入香油烧热,放入葱、姜、蒜大料炸出香气来捞出,烹入料酒,加上清汤、酱油、糖色、味精。将羊三样放里用慢火煨透,勾淀粉芡,淋上香油。

成菜色泽深红,口味鲜香,是传统的清真风味名菜。

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